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滚揉对肉品品质会有哪些影响?

返回列表 来源: 浏览:2073 发布日期:2019-06-13【

滚揉对肉品品质会有哪些影响?

滚揉是指利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓,使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色,利用物理性冲击的原理,使腌肉落下、揉搓,导致肉质松弛、肌原纤维断裂,使得腌制液的渗透速率大为提高,也可使注入的腌制液在肉内均匀分布,从而吸收大量盐水,这样不仅缩短了腌制期,还提高了产品的出品率和嫩度。滚揉时由于肉块问互相摩擦、撞击和挤压,肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面,随按摩或滚揉时间延长,其溶解程度随之增加,它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质,使不同的肉块能够黏合在一起,提高产品的黏着性。

低温真空滚揉技术,目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术,即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4~8℃冷库中,或采用先进的带有制冷功能的外壁夹层,或浆上带有制冷功能的滚揉设备,在滚揉过程中,同时要求真空度达到一90kPa以下,这样有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生,以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响

1) 滚揉方式的影响

滚揉方式包括连续式滚揉和间歇式滚揉。当总滚揉时间和转速相同时,间歇式滚揉能使出品率提高2%~3%左右,并且色泽更均匀,这可能是由于间歇式滚揉更能使腌制液渗透充分、分布均匀所致,进而促使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取充分,肉块黏合性好,蒸煮损失下降;间歇式滚揉的产品嫩度增强,这主要是在静置过程中,肌肉能充分发生水合作用而使肌细胞囊产生较大的膨胀所致。此外,滚揉方式还包括方向性问题,顺时针、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明显区别,但双向滚揉比单向滚揉好,切片质量好,出品率提高1.5%,这可能与滚揉均匀程度有关,双向滚揉均匀释度更高。

2)肉块大小及滚揉行程的影响

不同类型的低温肉制品在生产加工时,其原料肉的初加工不同,如某些产品需分割成一定直径的肉块,而某些产品需要绞肉机绞制成一定直径的肉粒,因此应采用不同的滚揉行程才能生产出品质优良的产品。

目前,市场上的滚揉机类型、大小、结构以及转速等有所不同,相同大小和形状的肉块采用不同的滚揉机滚揉,不能简单的以滚揉时间来衡量而应以滚揉行程衡量。滚揉行程太短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水未充分吸收,盐溶性蛋自质提取较少,导致肉块里外颜色不均匀,结构小一致,黏合力、保水性和切片性都差;滚揉行程太长,导致盐溶性蛋白有不同程度的变性,使肉块黏结性、保水性变差,因此系统研究滚揉行程对低温肉制品品质的影响,标准化和规范化滚揉工艺,对稳定产品质量如质构、口感和保水保油性具有重要意义。

滚揉行程的计算公式为L=C×R×t,式中L为滚揉行程;C为滚揉机的内周长,将其直径乘以圆周率π即得;R为滚揉机的转速;t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般肉块直径10cm以上的产品需要滚揉行程14000~16000m左右,肉块直径在5cm左右的产品需要滚揉行程10000m左右,肉块直径在3~6mm的产品需要滚揉行程1500~2000m,延长滚揉行程可降低产品损耗。

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