澳门老葡京集团

澳门老葡京集团欢迎您~!

澳门老葡京集团食品机械有限公司
当前位置首页>>新闻资讯>>公司新闻

滚揉对肉品品质会有影响么?

返回列表 来源: 浏览:2388 发布日期:2019-06-14【

滚揉对肉品品质会有影响么?

1、滚揉机负荷的影响

滚揉主要是利用物理性原理使肉块间互相摩擦、撞击和挤压,提取肌肉盐溶性蛋白,加速腌制液的渗透与发色,因此适当的负荷对达到更佳滚揉效果是最基本的。如果滚桶装载负荷太多,肉块下落和运动受到空间限制,会致使在规定的时间内达不到预期的滚揉效果,影响产品质量;如果装载太少,则肉块下落过多会被撕裂摔打,滚揉过度,导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性,最终影响产品质量。因此滚揉时,应根据滚桶的设计容量确定适宜的装载晕是必要的。一般建议按容量计装载60%即可,不超过70%。

2、真空度的影响

真空是滚揉机最重要的功能。原料肉在滚揉过程中,通过抽真空产生一定的负压,能排出原料肉及其渗出物间的空气,这样在后序热处理工艺中不易产生空气膨胀现象而破坏产品的结构。肉制品有微小气孔质量问题很大程度上是由于真空度不够。此外真空滚揉有助于改善肉制品的外观颜色,如果在滚揉过程中有大量空气存在会导致肌红蛋白的氧化反应,进而影响产品的发色和颜色均匀性。但是,真空度也不宜太高,否则肉块中的水分极易被抽出来而影响产品的保水性和质构。一般真空度在一80kPa以上。

另外,滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块,滚揉转速控制在10~12r/min有利于稳定产品质量。此外辅料的添加顺序及其周期性清洁频率等也同样影响产品的品质。

3、滚揉新技术

1)充气变压滚揉技术

除真空滚揉技术外,还有充气变压滚揉技术,它是指在滚揉过程中将真空滚揉腌制和加压滚揉腌制交替进行,促使肌肉组织结构压迫与舒张交替作用,使腌制液呈周期性发生吸入和挤出运动,同时通过充入抑菌气体抑制微生物的生长繁殖。

与传统的真空滚揉技术相比,在变压滚揉腌制工艺中的加压过程中,肉块除需要克服本身重力做功外,还要克服相应气体摩擦力做功,从而增加了机械摩擦的效率,促进了肉质的软化,并且变压滚揉腌制工艺能提高滚揉后原料肉盐溶性蛋白含量和氧合肌红蛋白含量,提高滚揉后原料肉的持水力,改善蒸煮后原料肉的质构。

滚揉温度、加压压力、变压交变比、抑菌气体比例均影响充气变压滚揉效果。

滚揉温度影响微生物的生长繁殖和腌制液的渗透速率;

加压压力指加压滚揉时抑菌气体的压强,高强压虽可抑菌但会对原料肉质构产生负面影响同时生产成本会增加,压力过低滚揉效果较差;

变压交变比是指变压滚揉腌制过程中,真空滚揉时间与加压滚揉时间的比值即滚揉行程的比值,合理的变压交变比既能保证原料肉在真空状态下膨胀,又能充分利用抑菌气体加压抑制微生物的生长,并通过两者间的交替作用促进腌制液的吸收和盐溶性蛋白的提取;

不同抑菌气体对微生物的抑菌效果不同,二氧化碳气体抑制肉品中需氧的假单胞菌的生长,而对兼性厌氧的革兰氏阳性乳酸菌无抑制作用,氮气可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应,氧气可抑制大多数厌氧菌生长,可形成鲜红的氧合肌红蛋白,冈此合理的抑菌气体配比既能达到理想的抑菌效果延长产品的保质期又能形成良好的色泽。

2)预滚揉技术

有关滚揉技术方面的研究国外早在20世纪70年代就有大量的文献报道,并且近期国外有研究预滚揉技术对肉制品品质的影响。预滚揉是指在盐水注射或刀片嫩化之前对原料肉块进行短时间的滚揉处理。注射前对原料肉进行预滚揉能提高肌肉组织的柔韧性,因而在注射后滚揉过程中能提高盐水的保留量,进而提高产品得率。预滚揉可减少总按摩时间,改善盐水渗透作用,提高烤牛肉的出品率和嫩度。

未标题-贝.png