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斩拌机是低温乳化型肉制品的关键!

返回列表 来源: 浏览:2515 发布日期:2019-06-17【

斩拌机是低温乳化型肉制品的关键!

一、斩拌对肉品品质的影响

低温乳化型肉制品是由动植物蛋白、脂肪、水及盐类、淀粉等辅料经斩拌乳化、灌装、蒸煮、冷却和包装等工艺制作而成的,其中斩拌条件是该类产品的关键加工技术,对产品的品质影响更大。

斩拌对肌肉结构破碎程度越大,其中的肌原纤维蛋门提取的越多,在脂肪周围形成界面膜稳定乳化体系。如果体系中没有足够的盐溶性蛋白,脂肪微球会发生聚集,导致乳化结构崩溃。但是,延长斩拌时间会提高温度,使蛋白质过早变性,导致蛋白基质变弱,并且脂肪更易聚集,对乳化特性产生小利影响。

大量研究表明,斩拌终点温度极大地影响低温乳化肠的品质,当肉馅温度升高时,盐溶性蛋白的萃取量显著减少,并且温度过高,易使蛋白质适度变性和脂肪部分融化,促使蛋白质、水分和脂肪的结合性变差,进而导致最终产品的保油保水能力下降。

二、展 望

国外早在20世纪80年代以来对低温肉制品关键加工技术如滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理进行了深入的研究,品质改良剂如磷酸盐、多糖类、淀粉类及非肉蛋白类方匠的研究报道较多。

低温真空滚揉技术在现代肉制品加工中已步入商业应用阶段,大多西式低温肉制品和部分中式肉制品采用该法,但是低温熏煮火腿类制品仍存在质构差、口感差、出水、出油等质量缺陷,因此加强滚揉方式、肉块直径与滚揉行程等工艺参数的研究,使滚揉工艺参数规划化、标准化,对稳定产品品质有重要意义。

充气变压滚揉与低温真空滚揉相比具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且具有一定的抑菌效果,因此在实际生产中应加强对充气变压滚揉工艺参数优化的研究,开发具有商业应用价值的充气变压滚揉技术以稳定低温产品品质和延长货架期。

预滚揉处理往往与盐水注射、机械嫩化、注射后滚揉相结合,可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率。

刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度,降低剪切力值,改善感官嫩度,被认为是目前一种最有效的嫩化技术之一,常与盐水注射和低温真空滚揉相结合。

斩拌是乳化型肉制品的关键技术,斩拌终温显著产品品质,但是缺乏对原辅料加料顺序即斩拌顺序的研究。

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