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腌制肉类的目的归纳

返回列表 来源: 浏览:2613 发布日期:2019-06-20【

腌制肉类的目的归纳

腌制的目的可归纳为:

(1)防腐保存

(2)稳定肉色

(3)提高肉的保水性

(4)改善肉的风味

(5)促进口感、弹性及切片的一致性

腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一、干腌法(Dry Cure)

干腌法是将食盐或混合盐,涂擦在肉表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使肉的组织液渗出水分并溶解于其中,形成食盐溶液,但盐水形成缓慢,盐分向肉内部渗透较慢,腌制时间较长,因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少,并损失一定量的营养物质(15%~20%).损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等,原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长,特别对带骨火腿,表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉,而食盐进入深层的速度缓慢,很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行,耐贮藏。缺点是咸度不均匀,费工,制品的重量和养分减少的很多。

二、湿腌法 (Pickle Cure)

将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高,肉类腌制时,首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散,扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散,但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散,这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风味的损失,一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐,调整好浓度后再用于腌制新鲜肉,每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来,最后老卤水内的浓度增加,因此再次重复应用时,腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈陈,会出现各种变化,并有微生物生长,糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境,可导致卤水变稠并使产品产生异味。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间长,蛋白质流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。

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