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时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异

返回列表 来源: 浏览:2480 发布日期:2019-06-21【

时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异

一、盐水注射法 (Cure Injection)

为了加快食盐的渗透,防止腌肉的腐败变质,目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过机械注射,不但增加了出品率,同时盐水分散均匀,再经过滚揉,使肌肉组织松软,大量盐溶性蛋白渗出,提高了产品的嫩度,增加了保水性,颜色、层次、纹理等得到了极大的改善,出品率也大大提高了,同时,也大大缩短了腌制周期。盐水注射优点在于:可以预先计算出各种添加剂的添加量;可以制造出添加剂更加均匀分布的制品;可以利用多种添加剂;可以提高制品的出品率;还可以节省人力。目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的,注射机有低压注射(注射压力3~5BAR)和高压注射(10~12BAR)两种,低出品率产品一般多采用低压注射,高出品率多充填物的产品则采用高压注射。使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品,同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。

二、混合腌制

这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。

注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行,这也是混合腌制法,即盐液注射入鲜肉后,再按层擦盐,然后堆叠起来,或装入容器内进行湿腌,但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度,以便肉类吸收水分。

干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度;同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻止。

无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间,为此,,要求有干净卫生的环境。第二,需保持低温(2~4℃),环境温度不宜低于2℃,因为这将显着延缓腌制速度。这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。盐腌时一般采用不锈钢容器,最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。

肉腌制时,肉块重量要大致相同,在干腌法中较大块的放更低层并脂肪面朝下,第二层的瘦肉面朝下,第三层又将脂肪面朝下,以此类推,但最上面一层要求脂肪面朝上,形成脂肪与脂肪,瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的量要没过肉表面,通常为肉量的50%~60%.腌制过程中,每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换,以使腌渍均匀,其要领是先将肉块移至空槽内,然后倒入腌制液,腌制液损耗后要及时补充。

另外需要提到的是水浸:它是一道腌制的后处理过程,一般用于干腌或较高浓度的湿腌工序之后,为防止盐分过量附着以及污物附着,需将大块的原料肉再放入水中浸泡,通过浸泡,不仅除掉过量的盐份,还可起到调节肉内吸收的盐份。浸泡时应使用卫生、低温的水,一般浸泡在约等于肉块十倍量的静水或流动水中,所需时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异。

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