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烤肉的配方及工艺流程

返回列表 来源: 浏览:2179 发布日期:2019-06-27【

烤肉的配方及工艺流程

一、原料肉

如果用猪Ⅱ类、Ⅳ类肉,对于以向超市供应散货为主的企业,只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;对于加工真空包装产品的,则还要修去小块肉,留下完整的大方块,待滚揉结束后再整出所需要的形状。猪通脊肉或Ⅲ类肉、里脊不需要修整。

二、设备

全自动盐水注射机 1 台、真空滚揉机 1 台(300 升以上) 。

三、辅料与配方

猪肉 100 千克、食盐 2. 5 千克、白糖 1 千克、葡萄糖 0. 8 千克、亚硝酸盐 8 克、美添或大立牌腌制剂 1. 6 千克、胡椒粉 0. 21 千克、肉蔻粉 0. 05 千克、五香汁 0. 01 千克、味精0. 6 千克、乙基麦芽粉 0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌香精(20982) 0. 3 千克、分离蛋白 2. 5 千克、土豆淀粉 1. 2 千克、烟薰液 0. 05 千克、红曲红(江门) 4 克、冰水 51 千克。

四、工艺要点

1、先准确无误地称量所有辅料,然后将其拌匀后,边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量 1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块,以防止注射时升温,保持盐水温度在 0 ℃~4 ℃。

2、在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位,将清水注入到盐水槽的一半位置,开启启动、注射按钮,用清水冲洗 5~10 分钟,观察是否全部针眼都有水冲出,以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后用 0. 4 %的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。

3、将盐水倒入槽中,开启注射机,放掉先流出的色泽较淡的水,待颜色接近于盐水时,安好回流管,调节进水阀以控制注水率, 本配方设定注水率为 60 %。

4、开始注射,肉正反两面共注射三次,保持注射的均一性,边搅拌盐水边注射,注射完后用磅称量一下,计算注水率是否达到配方要求,如总量丌够,将盐水补齐。

5、将注射完的原料肉放入滚揉机中,抽真空到 0. 08 千帕,滚揉间温度为 3 ℃~5 ℃。

6、通脊、里脊总滚揉时间为 14 小时,工作 40 分钟,间歇 20 分钟,速度为每分钟 7 转;猪Ⅳ类肉根据成品要求设定,滚揉总时间为 12~14 小时,每分钟 11 转,工作 40 分钟,间隙 20 分钟。

7、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。

8、干燥温度 65 ℃~70 ℃, 40 分钟;烟熏温度 70 ℃~75 ℃,40 分钟;蒸煮温度 83 ℃~

85 ℃,1. 5~2. 5 小时。

9、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装,包装后二次杀菌(100 ℃、 10 分钟) ,然后急速投入自来水中冷却,不水同温时捞出,擦干水,装箱,入成品库贮藏。

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