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炸一辈子的天妇罗,只为悟出一个道理

返回列表 来源: 浏览:2053 发布日期:2019-07-31【

炸一辈子的天妇罗,只为悟出一个道理

如果只是把天妇罗当作油炸物,那就不能成为艺术品。天妇罗不是油炸那么简单,实则是“蒸煮的艺术”。

因为天妇罗的食材和面衣本身都是有水分的,根据水油不相溶的原理,利用给油加温后产生的热量对食材进行“脱水”,炸油会把食材多余的水分“烤”掉,

而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材“蒸熟”,在“烤”和“蒸”的共同作用下,逼出食物鲜甜的天然滋味,在日本,人们把天妇罗称为“油炸的刺身”。

“天妇罗近藤”的主厨近藤文夫曾说:“天妇罗不仅只是油炸食品,也是清蒸食品。”

“蒸”出来的天妇罗并不油腻,放在纸上几乎滴油不沾,也难怪一向喜欢清淡饮食的日本人,会如此喜欢。

把天妇罗“不油腻”做到的,当数近藤文夫,他的天妇罗跟一般家庭相比,卡路里仅有一半,他的店也以“吃天妇罗,就来近藤”而闻名全国。   

这位闻名全日本的天妇罗大师,如今已71岁。当初因为“长着一张和食的脸”而与天妇罗结缘。

近藤没有浪费这样的“天赋”,52年一直用心钻研,不仅个发明了蔬菜天妇罗,更是多年荣获米其林二星。

日本是个崇拜工匠精神的国度,而近藤完美的将这种精神运用在天妇罗上。他对食材十分严苛,讲究“不时不食”,当季的再贵也供应,不当季的再怎么想吃也没有。

为了寻找更好的食材,他的足迹踏遍全日本,北海道初夏的芦笋、秋叶县冬日的番薯,岩手县的原木香菇,他都必须亲自挑选,甚至会和菜农讨论改变培育方法,以期种植出更美味的蔬菜瓜果。

天妇罗的技术,70%看油温,20%看面衣,10%是对新鲜食材的讲究。近藤对细节的严苛,在用油上更加体现出来。

他认为好的油,要有香气又不能太过浓郁,不盖过食物的本味;能量要足,保证在极短的时间内让食材迅速上色,同时激发出食材的本味。

在日本,稻米油已有百余年历史。那为什么金龙鱼稻米油一经上市,就能得到这位国宝级天妇罗大师的认可? 除了匠心,还有和近藤一样追求完美的固执。

金龙鱼十年磨一瓶好油,靠的不止是匠心,更是对完美的执着追求。经多次检测,“双一万”是好稻米油的黄金营养比例,为了找到这个最完美的平衡点,金龙鱼耗时十年,在几千次试验中寻找细微的差别,势必达到“双一万”的标准,多一分少一毫都不行,没有所谓的“差不多”,只能是“刚刚好”。